原料

主料

• 鲜鳜鱼1尾 (约 1250 克)

配料

• 熟火腿75 克
• 水发冬菇75 克
• 冬笋100 克
• 顶汤200 克
• 油菜心300 克

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 花生油约50克
• 鸡油不定
• 水淀粉不定

做法

1. 将鲜鳜鱼宰净，剔下两爿鱼肉（头尾留用），将鱼皮刮去，将鱼肉切成长6厘米，厚约1厘米的片。冬笋剖花切大片，冬菇斜刀切片，火腿切大薄片，油菜心洗净切长约8厘米的段，葱切小段，姜切花切小片。把冬菇、冬笋片下锅煮透。 2. 取鱼头一个，将鱼片、冬笋、冬菇、火腿分成两行，一片鱼肉一片火腿、一片冬菇、一片冬笋为一组，按顺序码放整齐（一般每盘12组）。最后将姜葱放在最上面，将鱼头尾洗净装上。 3. 在鱼上撒上盐、味精、胡椒面、黄酒，浇入花生油约50克、顶汤50克，上笼蒸熟，（约15分钟）将油菜下锅加味炒熟，将鱼取出，去掉姜葱片，将菜心分三行，即两边和中间码放整齐，原汤不用弃，另用顶汤加调料勾流璃芡，淋上鸡油，淋上即上。

特点

鱼肉鲜嫩，油菜碧绿，清淡爽口。

附加说明

做法中提到使用了“盐”和“黄酒”，但这两个调料未在原“调料”列表中列出。