鲜柠檬软鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 100 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 嫩鸡750克
配料
- 鲜柠檬150克
调料
- 盐酌量
- 味精酌量
- 料酒酌量
- 胡椒面酌量
- 水淀粉酌量
- 鸡蛋酌量
- 猪油约150克至200克 (约耗25克)
- 上汤酌量
- 辣酱油酌量
- 白糖酌量
做法
1. 鸡肉剔去花刀，用盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、鸡蛋拌匀上浆。 2. 把鲜柠檬削去皮，再切成片。 3. 锅上火注入150克至200克猪油，待油热后，把鸡肉平放在锅内煎，一边煎一边将锅转动，待煎透后倒入漏勺控油。 4. 锅上火注入少许猪油，接着加入上汤、白糖、盐、味精，用鲜柠檬水挤入锅内，然后把鸡放下，待鸡肉入味，汁已收浓，即把鸡捞出改块码在盘内，再将锅内原汁浇在鸡上即成。
特点
又嫩又香，甜咸酸味。
附加说明
注: 煎鸡时要掌握火候，不宜煎得太老，煎老了吃不动。此菜选料一定要求嫩鸡肉，如果鸡肉稍老，可选用鸡胸肉，不用鸡腿肉，嫩鸡、鸡腿均可。