鸭掌炒榄花
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 114 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 去骨熟鸭掌20个
- 净鸭肝(即鸭胃)400克
配料
- 净油菜心300克
调料
- 盐微量
- 料酒微量
- 白糖微量
- 味精微量
- 胡椒面微量
- 上汤微量
- 麻油微量
- 猪油微量
- 水淀粉微量
- 葱微量
- 姜微量
做法
1. 鸭掌去骨。鸭脏片去皮，剁成交错花刀。油菜心去筋皮，剁成段洗净。 2. 用盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、上汤、水淀粉、麻油（少许）调匀成汁。 3. 锅上火，注入 50 克猪油，油菜心下锅，放点盐、料酒稍炒一下，倒入漏勺控油。锅接着上火，注入猪油，待油热投入鸭脏滑溜，待鸭脏全透，倒入漏勺控油。锅再上火烧热，注入 50 克猪油，待油热下葱、姜片稍煸，接着倒入鸭脏、鸭掌、油菜心，然后将兑好的汁倒入翻炒均匀，盛入盘中即成。
特点
菜绿清香，脆，鸭掌脆中带鲜，吃起来味美可口。