珧柱芥菜胆
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 174 页
粤菜 · 冷菜
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原料
主料
- 净芥菜胆750 克
配料
- 珧柱25 克
调料
- 盐适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 上汤适量
- 水淀粉适量
- 姜适量
- 葱适量
做法
1. 将珧柱用手抠去筋，放温水中洗净，放入碗中，加入上汤、料酒、姜、葱，上笼蒸烂。然后捞出珧柱，放在另一个碗中用手搓碎，放清水中漂洗干净。将珧柱原汤过滤，与漂洗好的珧柱同放碗中，泡上备用。 2. 择洗干净的芥菜胆放入开水锅中出水。然后捞出用清水冲凉，用手将菜胆持整齐，再用刀将菜胆改整齐。 3. 锅里注入上汤、下盐、味精、料酒、将珧柱及原汤倒入，再把菜胆下入，调好味烧透。然后将菜胆捞出，用筷子将其整齐地码放在盆中。锅里的汁加入适量水淀粉勾琉璃芡，浇在芥菜胆上，即成。
特点
菜胆碧绿，味清淡，鲜美。