红烧鳜鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 36 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳜鱼1250克
配料
- 冬菇50克
- 冬笋50
调料
- 料酒不定
- 酱油不定
- 盐不定
- 味精不定
- 猪油不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1. 将鳜鱼去头去腮，开膛去内脏，洗净内黑膜，用刀改咸10块（约净重50克），头尾留用。冬笋切片。冬菇摘洗干净，片成片。葱切成5厘米长的葱节。姜去皮切片。 2. 取锅上火，注入猪油，烧至六成热，将鱼块下锅煎至呈黄色，取出原锅上火，放葱段煸黄，随即放姜片、冬笋、冬菇煸炒，再放人鱼头鱼尾、鱼块，烹人料酒、酱油、白糖、盐和水，大火烧开，移小火烧十五分钟，再移大火收汁。汁浓后，将鱼块捞出装人盘中，鱼头鱼尾分别摆好，汁尝味，放少许味精，捡去姜片，浇在鱼身上即可。
特点
鱼肉肥嫩，汁浓味香。
附加说明
用刀改块时，尽量不要碰碎鱼鳞。