原料

主料

• 鲈鱼750克 (四至五条)

配料

• 白鱼肉100克
• 冬笋75克
• 金华火腿50克
• 冬菇50克
• 香菜50克

调料

• 料酒料酒
• 精盐精盐
• 味精味精
• 鸡油鸡油
• 鸡蛋鸡蛋
• 鸡汤鸡汤

做法

1. 将鲈鱼刮鳞、去鳃、去鳍、在肛门处横划一刀，用筷子从腮口插入鱼腹，绞出内脏，去掉尾尖，洗净。用刀从脊背处剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下，放在墩子上，用刀将鱼肉刮下，不可刮破鱼皮。将刮下的鱼肉刮掉小刺。 2. 将刮下的鱼肉和白鱼肉合在一起，用刀背捶成细茸。葱、姜拍碎，放料酒、姜水。将捶好的鱼茸用葱姜酒水洚开，放精盐、味精、鸡蛋去黄用清，放入鱼茸内，搅拌上劲，分咸四至五份，填在鱼皮上和鱼肚里，两侧合起来成原整鱼形状。 3. 将冬笋、金华火腿切成骨牌片，冬菇洗净，香菜洗净，分别切成末。冬菇摘根洗净，（大个片成片）葱切段。姜切片。将火腿、香菜末抹在鱼背封口处，放入鱼盘中。把冬笋、冬菇、火腿片顺序摆在鱼身上，葱段、姜片摆好，撒少许精盐、味精、料酒、鸡油、鸡汤上笼蒸约10分钟，取出捡去葱段、姜片，原汤滗出，再浇在鱼身上即可。

特点

鱼皮肥嫩，肉质细腻，清鲜适口。

附加说明

1. 没有白鱼肉，可选用新鲜鲫鱼、草鱼肉代替使用。 2. 鲈鱼: 即鲈鲌鱼，此鱼春夏到河流上游产卵，大部分时间生活在海洋中，很名贵。 3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油、即“拆烧鲢鱼头”。