原料

主料

• 鳝鱼1000克

配料

• 金华火腿50克
• 水发扁尖笋50克
• 水发口蘑50克
• 香菜75克

调料

• 猪油适量
• 盐适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 白糖适量
• 鸡汤适量
• 水淀粉适量
• 葱适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 料酒适量

做法

1. 将活鳝鱼（同“软兜鳝鱼背”的加工方法一样），取肚皮肉，用手撕成五厘米长的段。火腿切片，扁尖笋煮熟后再切三厘米长的段，口蘑片成片，葱切段，姜切片，蒜拍碎切洗净。 2. 取一锅，注清水上火烧开，将鱼肉下锅余烫一下，捞出控干。 3. 取煸锅上火，注入猪油（花生油也可），将葱段、姜片下锅煸出香味，放鳝鱼段炒透，烹入料酒，鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒面，开大火烧开，移小火煨约三十分钟左右，汤呈乳白色，捡去葱、姜。另取一煸锅，注入少许猪油，将蒜泥下锅煸炒出香味，把煨好的鱼肉倒入锅内，放少许味精，用团粉勾芡，盛入碗内，撒上胡椒面和香菜叶即可。

特点

汤白如奶，鳝鱼软糯，味道鲜美。

附加说明

猪油可替换为花生油。