原料

主料

• 水发海参1000克

配料

• 大淡菜250克
• 肥瘦猪肉400克
• 油菜心750克
• 水发冬菇50克
• 冬笋50克

调料

• 料酒适量
• 精盐适量
• 酱油适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 白糖适量
• 鸡油适量
• 水淀粉适量
• 玉米粉适量
• 鸡汤适量
• 葱适量
• 姜适量
• 花生油适量

做法

1. 将干淡菜用温水泡软，洗净泥沙，去掉老肉和内毛。海参选用自觉的，抠去残肠，洗净。葱切段、切末，姜切片、切末，再排几下，制成肉馅。冬笋、冬菇分别切小丁。油菜心削洗干净。 2. 将洗净的淡菜用开水煮一下，捞出，取编锅上火，注入少许花生油，煸炒葱段、姜片，烹入料酒、鸡汤，大火烧开，移小火烧约1个半小时。 3. 将海参入开水锅内汆烫一下，捞出，用凉水冲洗，用干布擦干内水份，撒上玉米粉待用。 4. 将猪肉馅、冬笋、冬菇合拌在一起，放葱末、姜末、料酒、味精、胡椒面、清水、水淀粉、精盐，搅拌上劲，酿入海参腹内，抹平口处，再涂抹些水淀粉。取编锅上火，注入少许花生油，烧至六成热，将酿好的海参口朝下，煎制呈金黄色，取出控油后，摆在竹算子上。 5. 取大沙锅注入鸡汤，放入料酒、酱油（糖色也可）、精盐、胡椒面、白糖，烧开后，将海参连同竹算子一同下锅，撇净浮沫，移小火炖煨1小时。然后，将竹算子提出，用刀把海参改成梭刀块，盛入盘中，再将烧好的淡菜捞出，围在海参两端。油菜心入编锅内上火炒熟，放少许精盐、味精，取出围在海参另两端。把烧海参和烧淡菜汁合在一起，上火收汁尝味，用水淀粉勾芡，浇在海参、淡菜、菜心上即可。

特点

汁浓味厚，海参、淡菜酥烂，别有风味。

附加说明

海参不可发得太软，否则炖的时间稍长，就会溶化碎烂。最好选用自觉的海参。