红煠酱鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 104 页
淮扬菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净膛光鸭2500克
配料
- 圆生菜500克
- 红糯米50克
调料
- 料酒-
- 盐-
- 味精-
- 冰糖-
- 白糖-
- 葱-
- 姜-
- 八角-
- 桂皮-
做法
1.将光鸭洗净控干水分，用盐将鸭身搓匀，膛内撒少许盐，腌1小时。生菜摘叶洗净，用千分之三氯亚明消毒5分钟，再用清水冲洗干净。 2.将红糯米加入清水，上火烧开，俟呈红色，倒入罗内缠出红糯米，葱切段、姜切片。 3.取煸锅注入清水，放入鸭子，上火烧开余透，撇净血沫，捞出用干布擦干表皮水分，趁热投入红釉水中，将鸭染红。 4.取砂锅垫上竹算，将红釉水和鸭子放入锅内，放葱段、姜片、料酒、冰糖、白糖、大料、桂皮，大火烧开，移小火焖8小时，熟后移大火收汁，加入味精、白糖尝味调色，待汁浓时，将鸭子取出，用刀改成长条块，去其大骨，装入盘中。将汁浇在鸭身上，生菜围边，即可上桌。
特点
鸭呈玫瑰色，肉香甜软烂，略带咸味，苏州传统名菜。
附加说明
注: 1.焖鸭子时，要随时翻动，使火候均匀。 2.颜色开始时调得不宜过深，否则汁浓时颜色更深。 3.将鸭子晾凉也可做冷菜。