溜鸭鹅脯
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 114 页
淮扬菜 · 野味
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原料
主料
- 净瘦鸭鹅脯1500克
配料
- 菠菜心20棵1000克
调料
- 料酒适量
- 鸡汤适量
- 盐适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 醋适量
- 白糖适量
- 水淀粉适量
- 花生油适量
- 葱适量
- 姜适量
- 鸡蛋适量
做法
1. 将鸭鹅脯洗净，用刀剔下脯肉，摘洗干净。交叉斜划十字花刀。冬笋刻花片，菠菜心摘洗干净，葱切小葱花，姜切小片。 2. 将鸭鹅脯用盐、鸡汤、鸡蛋去黄用清，水淀粉、葱、姜拌匀。 3. 取一小碗，放料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、鸡汤、水淀粉、兑成炒菜汁。 4. 取煸锅上火，注入花生油，烧到六成热，将鸭鹅脯下锅滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放葱花、姜末、冬笋、菠菜心倒入炒菜汁，再放入滑好的鸭鹅脯，连翻几下，淋少许醋，起锅装盘即可。
特点
脯肉滑嫩有花，明汁亮油。