虎皮素鸡蛋
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 41 页
素菜
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原料
主料
- 熟冬菇50克
- 青豆50克
- 熟豆200克
配料
- 干面粉100克
- 面包粉250克
- 花生油1000克（约耗70克）
调料
- 酱油15克
- 精盐20克
- 味精15克
- 白糖10克
- 姜末10克
做法
1. 水发冬菇洗净，切成小米粒丁；炒锅中放入50克油，烧至八成热时，加入青豆、冬菇、熟笋编炒，再添酱油15克、精盐15克、姜末10克炒熟，冷却后即成馅心。2. 熟豆200克去皮制成泥，放入碗中，加入精盐20克、味精15克、白糖10克拌匀，同馅心揉合在一起做素鸡蛋料。3. 取碗一只，放入干面粉100克，精盐10克，用适量冷水调成稀浆待用。4. 把拌和的素鸡蛋料用手捏成鸡蛋形，搓好后投入面浆包匀，然后逐只捞起，放在面包粉里滚匀待炸。5. 炒锅放油1000克，烧至八成热时，把素鸡蛋逐只下锅炸制。炸时要控制油温，并用手勺轻轻推动，见素鸡蛋浮出油面，呈金黄色时，即可捞起沥油，整齐装盘即成。
特点
小巧玲珑，外脆里嫩，咸中有甜。