脆皮烧素鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 43 页
素菜
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原料
主料
- 油豆腐衣100克
- 面粉100克
配料
- 熟花生油1000克 (约耗 100克)
- 鲜汤200克
调料
- 酱油20克
- 味精少许
- 白糖10克
- 姜末15克
- 料酒15克
- 五香粉适量
- 发酵粉适量
- 精盐15克
做法
1. 将准备的鲜汤烧热，投入酱油20克、味精少许、白糖10克和适量五香粉、姜末、料酒，搅拌成卤汁；将腐衣浸入卤汁蒸十分钟，取出冷却后切成十六块左右。 2. 用面粉100克，精盐15克，味精少许，清水150克和适量发酵粉，调和成发酵粉糊。 3. 炒锅中倒入1000克花生油，烧至七成热时，用筷子逐块将腐衣挂糊，放入油锅中，炸至深黄时，即可捞起沥油，整齐排列，装在盘中，便成脆皮烧素鸭。
特点
色泽金黄，脆酥酥香，佐酒佳肴。