桂卤素鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之六 · 北京饭店的素菜》 · 第 45 页
素菜
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原料
主料
- 油皮5 张
- 千菇50 克
调料
- 花生油1 斤 (约耗 1 两)
- 香油少量
- 酱油适量
- 料酒适量
- 糖少量
- 味精少量
- 胡椒面少量
- 五香粉少量
- 葱少量
- 姜少量
- 白糖少量
- 蒜少量
做法
1. 将油皮去边上的筋; 把干菇洗净用温水泡上, 然后剥去它的外皮, 再用清水洗净, 挤干水分; 将锅内放香油、葱、姜, 把草菇炒一下, 加酱油、料酒、糖、味精、胡椒面等炒成馅。 2. 把炒好的馅烫熟用上蒸笼里蒸五、六分钟, 取出晾凉, 下热油锅里炸到两面都呈金黄色时, 捞出, 用刀切成小方块放在盘中。 3. 将包好的素鸭上蒸笼里蒸五、六分钟, 取出晾凉后, 下热油锅里炸到两面都呈金黄色时, 捞出, 用刀切成小方块放在盘中。 4. 制作卤调料: 把锅烧热, 倒入香油, 将酱油炒一下, 放点好汤, 加酱油、料酒、胡椒面、白糖、味精、葱、姜、蒜, 然后把兑好的卤浇在盘内的素鸭上即可。
特点
素食名菜, 味形似烤鸭。