原料

主料

• 鲥鱼1250克

配料

• 火腿100克
• 冬笋50克
• 冬菇15克
• 葱少许
• 姜少许

调料

• 盐12.5克
• 糖12.5克
• 料酒25克
• 醋25克
• 胡椒粉少许
• 鸡油50克

做法

1. 将鲥鱼开膛去内脏，掏出鳃，剪去划水，洗净，用开水稍烫一下，放入长鱼盘内。将冬菇、冬笋(冬菇整用，冬笋切成长方形片，均用开水汆透)、火腿(切成长方形片)按顺序排摆在鱼身上，放上葱段、姜片。 2. 将盐、糖、料酒等调料对在小碗内，加入少许鸡汤，搅拌均匀，浇在鱼身上，淋上少许鸡油，上笼蒸15分钟左右，取出滗去汗，去掉葱、姜，再将汤汁调好味重新浇在鱼身上，即可上桌。随鱼上姜醋汁(制法见“清蒸鲜鱼”)一小碗供蘸食用。

特点

此菜是季节性菜，以六月(公历)鲥鱼味道最鲜，且肉质细嫩，为宴会佳肴。

附加说明

配姜醋汁一小碗供蘸食用（姜醋汁制法参见“清蒸鲜鱼”菜谱）。