干扒鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 96 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 笋母鸡1 只 1500 克
配料
- 干贝25 克
- 鸡汤250 克
调料
- 料酒10 克
- 盐10 克
- 酱油7.5 克
- 淀粉25 克
- 鸡油50 克
- 葱少许
- 姜少许
做法
1. 先将鸡爪去筋洗净, 装入碗内, 加上笼蒸 30 分钟, 取出待用。 2. 将鸡从背部劈开, 去骨, 洗净, 用一半调料腌一下, 装盘上笼蒸 30 分钟, 取出倒入放有竹算的锅内, 加干贝、调料、鸡汤上火炖 3 分钟左右, 将鸡连竹算捞出, 鸡脯向上放入盘中, 将汁收浓, 加鸡油和少许淀粉勾芡, 浇在鸡上即成。
特点
味香鲜嫩。