原料

主料

• 籼米粉1000克(湿粉)
• 白糖400克
• 面肥100克
• 熟浆250克
• 泡打粉10克

配料

• 焦糖少许

调料

• 碱水一点

做法

1.将籼米洗净泡透，用磨磨成细米浆，装入布袋压干水份，便成籼米粉(湿)。 2.将湿粉 100克放锅内，加入清水 100克，混和开成稀浆。另用清水 150克放入锅内煮沸，将稀粉浆倾入锅内煮熟，出锅后待其冷却(或用冷水泡凉熟浆，冷却后成块状)。 3.焦糖色制法: 用白糖 100克和少量清水放入锅内，上火烧逐渐使糖胶炼成焦红色，立即加入 100克温水，用慢火将焦糖煮沸溶化后即成焦红色。 4.用 1000克籼米粉(湿)盛入盆内，加入冷却的熟浆 250克，与面肥混合一起搓擦纯滑，无粉粒。用湿布盖好，放在28℃的温室内，待发酵 12小时，便成糕种，待用。 5.将发酵好的糕种加入白糖、碱水(按发酵程度放碱量)，搓拌均匀，使糖溶化，将糕种分成两盆，一盆白色，另一盆加入焦糖色少许，搓拌均匀，最后两盆糕种各加 5克泡打粉搅匀待用。 6.用一个长方盘，将带色的糕种倾入长方盘内，上笼屉垫平，用中部火蒸 15分钟(七、八成熟)，打开笼屉，将另一半白色的糕浆注入带色的糕面上，要平整，然后再蒸 30分钟，熟后冷却即成两色米糕。

特点

爽口香甜。

附加说明

1.做米糕只能用籼米，或籼米，其它米类因无发酵能力、粘性大，不宜使用。籼米粘性少，吸水性大，爽口，适合使用。 2.糕米在盆内发酵，要掌握好发酵程度。糕种表面发起饱满圆滑，如鼓盖形为好。如糕面表派发起裂纹，或起大泡小泡，则发酵过度。又如发酵起，后又塌塌，酸味较大，也是糕种发酵过度。发酵过度的糕种，制成成品时，不雅致。 3.炒焦糖色时，白糖不宜炒得焦黑，否则有苦味，影响美观。