山楂糕 (京糕)
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 203 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 山里红 (红果)5000克
- 白糖5000克
配料
- 清水6500克
- 白矾100克
做法
1. 先将山里红洗净，拣去果把，去核，放铜锅内加入清水，上火加热煮烂后，用罗过去皮和渣物，将果泥加入白糖煮沸。 2. 将白矾盛放在搪瓷碗中，用少量水上火沸使白矾溶化。待用。 3. 再将盛放京糕容器准备好，然后将白矾溶液倒入果泥锅内，立即用钢丝抽（打蛋器）搅匀，马上倒入容器内凝固成山楂糕。
特点
酸甜可口，爽口美味。
附加说明
1.山楂与山里红（红果）有所区别。山楂体积小，肉质薄；红果体积大，肉质厚，淀粉多。 2.目前市场供应的通称为山楂糕，但多以红果为主要原料，因红果成品率比山楂成品率要高。 3.红果与白矾都有丰富的果胶，用适量白矾液混合果泥就会立即凝固。必须注意果泥烧沸后加入白矾溶液时，要迅速搅匀，不可迟慢，否则会凝固在锅内。果胶凝固后，再也溶化不开。