干烧梭鱼段
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 99 页
北京菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 梭鱼的中段1公斤
配料
- 水发冬菇25克
- 笋片25克
调料
- 花生油1公斤（约耗100克）
- 香油30克
- 味精7.5克
- 料酒15克
- 酱油15克
- 醋15克
- 红汁50克
- 鸡汤500克
- 葱适量
- 姜适量
- 甜色适量
- 咸面适量
- 干辣椒适量
做法
1. 将梭鱼中段去净鳞、鳃、内脏，洗净后切成寸段。将冬菇洗干净，切成笋片，并用开水中焯透，捞出控去水。把干辣椒去子，切成小段。 2. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入鱼段，炸成金黄色，捞出再放入开水中煮透，捞出控去水。 3. 炒勺上火，加入香油、干辣椒段、炸香，烹入料酒、醋，加入红汁、鸡汤、味精、酱油、糖色、冬菇、笋片、鱼段。烧开后用文火煨燥，入味后收浓汁，翻个儿，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜颜色红润，肉质鲜嫩，咸香微辣。