炸铁伞
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 202 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 羊上脑肉300克
配料
- 羊尾油100克
- 鸡蛋100克
- 面粉25克
调料
- 花生油1公斤 (约耗100克)
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉75克
- 香油25克
- 葱米、姜米、精盐、咸面均适量
- 鸡汤适量
做法
1. 将羊上脑肉切成薄片，放入碗中，加入味精、料酒、精盐、淀粉切成姜米，用手抓匀浆好。 2. 将羊尾油切成薄片，先放入开水中焯透，捞出晾凉待用。 3. 将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉及适量的清水，搅匀成蛋糊。 4. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入羊脑肉片分别裹匀一层蛋糊，逐一下入油中，炸至金黄色，捞出倒去油。 5. 将原炒勺上火，加入葱米、姜米稍加煸炒，下入炸好的肉卷，烹入料酒、味精、咸面及少量的鸡汤，旺火勾芡，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜色泽金黄，外形美观，质地酥软，肥而不腻。