爆荔枝
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 207 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 牛肚仁400克
配料
- 酱黄瓜25克
- 核桃仁25克
- 鸡蛋清75克
调料
- 花生油750克（约耗30克）
- 香油25克
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 淀粉40克
- 醋10克
- 葱米适量
- 姜米适量
- 咸面适量
- 鸡汤适量
做法
1. 将牛肚仁剔上花刀，切成骨牌块，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉，用手抓匀浆好。再将酱黄瓜用水浸泡出部分咸味，切成长方形丁。把核桃仁放入碗内，加入温水浸泡，捞出剥去皮。 2. 将炒勺坐上火，加入花生油烧热，下入核桃仁炸透，捞出控去油。再将牛肚仁块下入油中，滑透捞出，倒去油。 3. 另炒勺坐上火，加入香油、葱米、姜米稍加煸炒，下入牛肚仁块、酱黄瓜、核桃仁、味精、料酒及少量鸡汤。烧开后用淀粉勾芡，淋入香油，颠翻两下，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜颜色美观，用料多样，味道鲜咸、醇香。