炸东篦
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 212 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 羊尾油250克
配料
- 鸡蛋清125克
- 苹果100克
- 豆沙馅100克
- 面粉50克
调料
- 花生油1公斤 (约耗100克)
- 白糖100克
- 淀粉100克
做法
1. 将羊尾油放入开水锅中煮熟，捞出晾凉，切成48片月牙形片。把苹果去皮，切成12片与羊尾油片的大小、形状均相同的片。 2. 将羊尾油片沾一层面粉，再在每两片羊尾油片中间，加入一片苹果片和一层豆沙馅，轻轻按实待用。 3. 把鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向快速抽打成泡沫状，加入淀粉，搅匀成糊。 4. 将菠菜洗净，挤出其绿色的汁液，加入搅匀的糊里，轻轻拌匀成绿色的糊。 5. 将炒勺坐火上，加入花生油，烧到五至六成熟，下入苹果片、豆沙馅的羊尾油片先沾一层面粉，再沾一层绿色的糊，逐一下入油中炸至酥透，捞出码入盘中，撒上白糖即成。
特点
此菜外形美观，色泽深绿，味甜香。