蒜蓉鸡丝
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 131 页
川菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸡脯肉300克
配料
- 蒜苔250克 (净)
调料
- 姜无
- 盐无
- 料酒无
- 醋(少许)
- 胡椒面无
- 干淀粉无
- 鸡蛋无
- 花生油无
- 味精(少许)
- 普通汤无
做法
1. 鸡蛋 (去黄用清) 加干淀粉调成稀糊。 2. 鸡脯肉用凉水泡上，剥净筋皮，片成大片，切同火柴杆一样细的丝，用蛋清糊浆上，加少许盐，抓上劲。 3. 蒜苔掐去老根部位洗净，切寸节。姜切成末。 4. 用盐、料酒、胡椒面 (少许)、姜末、味精 (少许)、水淀粉、普通汤，再加二滴醋，兑成汁。 5. 锅烧热，注入油，烧至四成热时，下入鸡丝，用筷子轻轻拨散滑熟，倒入漏勺内控油。 6. 锅烧热，注入油，油热时下入蒜苔，蒜苔翻炒几下，将鸡丝放在蒜苔面上，倾下兑好的汁，推动翻炒两下即可。
特点
味鲜，嫩脆。