原料

主料

• 鸭子一只 (尾部开膛三级填鸭)

配料

• 紫菜苦荀500克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 泡辣椒适量
• 盐少许
• 料酒适量
• 酱油适量
• 醋适量
• 白糖适量
• 水淀粉少许
• 花生油 (炒紫菜苦荀用)50克油
• 花生油 (勾芡用)75克油
• 干淀粉适量
• 味精适量

做法

1. 鸭子剁去嘴壳，捞入汤锅内煮透，捞出冲洗干净。紫菜苦荀抓成短节，茎撕去皮也揪成短节。葱切一些葱花，切少许葱段。姜切一些末和片。蒜切成末。泡辣椒去籽剁碎。 2. 鸭子抹少许盐（腿向下）盛入容器内，放入葱段、姜片、料酒上笼蒸烂，取出抹去葱、姜，翻扣在漏勺内（油汁滴在容器内撇去油留下汤汁），用净布轻轻地跟鸭子上的油汁，抹上料酒，撇上少许细淀粉。 3. 用葱花、姜末、泡辣椒、蒜末、酱油、醋、糖、料酒、味精、干淀粉兑成汁。 4. 烧沸花生油，把鸭子（腿向下）放入鸭笼内和肉收缩抱紧时，翻身用手勺舀油浇鸭，到已黄酥时捞在盘内（脯向上）。 5. 倒出炸鸭的油，再注入50克油，下入菜苔，加盐、料酒炒熟，盛在鸭子的两侧。捞净锅注入75克油，油沸时，将兑好的汁搅匀倒入油内勾芡，浇在鸭身上和菜苔上即可。

特点

色泽红亮，质地酥脆，口味浓香，为宴会菜之一。

附加说明

此菜适于整个，不宜改刀。紫菜苦荀产于冬季，其他季节可用油菜代替。味精在制作方法中提及但未在调料清单中列出。