干煸鳜鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 156 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳜鱼500克
配料
- 芹菜心250克
调料
- 花生油约125克
- 姜不定
- 蒜不定
- 豆瓣酱不定
- 酱油不定
- 醋不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 花椒面不定
做法
1. 鳜鱼肉斜切成 1.5厘米的条。芹菜抽去筋切成四厘米长的段。姜、蒜切成丝。 2. 锅烧热注入约125克花生油，油沸时，下入鳜鱼炒，不停地用手勺推动，使它受热均匀和避免沾锅，待水分干时，加料酒、姜、蒜、豆瓣酱炒出味，油变红时，加入芹菜，即加进酱油、味精，再翻炒几下，滴入一些醋，翻匀盛盘，撒上花椒面即可。
特点
麻、辣、香、鲜，为宴席之一。
附加说明
1.亦可用蒜苔、黄豆芽配料。 2.鳜鱼肉改咸块，煸炒后加大蒜瓣同炒，即叫“大蒜烧鳜鱼”。