原料

主料

• 芙蓉菜750克

配料

• 母鸡脯肉150克
• 猪肥膘100克
• 鸡蛋3个
• 凉鸡汤500克

调料

• 盐适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 湿淀粉少许
• 猪油25克
• 鸡油25克
• 葱适量
• 姜适量
• 鸡蛋适量 (取蛋清)
• 凉鸡汤100克 (泡葱姜用)

做法

1. 芙蓉菜择用嫩苞洗净。鸡脯肉和肥膘去筋，分别砸成细泥。鸡蛋去黄留清。葱、姜拍破，用100克凉鸡汤泡上。 2. 鸡泥用泡葱、姜的汤澥散成稀糊状，加盐、味精、料酒，向着一个方向搅拌，搅到上劲发亮时，加入蛋清、肥膘泥、湿淀粉（少许），再继续搅成糊状。 3. 炒开锅，下入芙蓉菜略烫（动作要快），随即捞在凉水冲凉，挤去水分，散开凉上。 4. 炒开锅，将芙蓉菜逐个地裹上一层鸡泥，投入开水内余熟（水不要太开），捞入凉水内泡上。 5. 锅烧热，注入25克猪油，下入葱、姜煽炒，注入汤片刻，捞出葱、姜，放入芙蓉菜、盐、料酒、胡椒面、味精，炒开搅匀，勾入湿淀粉成稀芡，淋入25克鸡油即可。

特点

色泽鲜亮，软、滑、鲜、嫩，宴会、便饭均可。

附加说明

1. 此菜亦可用清汤、奶汤，另加些配料。 2. 芙蓉菜、小白菜、豆苗、口蘑、鲜蘑、竹笋等亦可按此制作。