子姜鹌鹑
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 51 页
荤菜
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原料
主料
- 鸭鹅8 只
- 子姜150 克
- 生油50 克
调料
- 盐20 克
- 白糖15 克
- 葱10 克
- 大蒜头10 克
- 豆豉辣酱25 克
- 红油5 克
- 味精3 克
做法
① 鸭鹅初步加工后，斩去头、爪、刮开背脊，除去内脏，斩成块。②锅内加水，烧开，撇去浮沫，捞出用冷水冲洗干净。③炒锅烧热，放人生油、蒜、葱、豆豉辣酱入锅煸炒，随后下姜片略炒，再加适量清水和盐、白糖、黄酒，烧开改用小火焖煮，待鸭鹅软，再用大火收浓卤汁，加入红油、香油、味精拌匀，起锅放入盆内冷却，装盘食用。
特点
姜有独特的辛辣气味，在烹调中具有调味、去腥、解腻的作用，并能促进食欲。鸭鹅的种类很多，根据贮存期，可分为新姜、黄姜、老姜、芽姜。烹调时一般选用老姜，因其肉质老、辛辣味重，如用其作为辅料，则选芽姜(即子姜)，同原料煮后，既能调味，又能食用，风味别具一格。