卤禾花雀
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 56 页
荤菜
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原料
主料
- 禾花雀500 克
调料
- 茴香5 克
- 桂皮5 克
- 五香粉3 克
- 葱20 克
- 姜10 克
- 黄酒20 克
- 酱油15 克
- 生油1000 (耗 75 克)
- 香油5 克
- 白糖15 克
- 盐5 克
做法
①将禾花雀用沸水淹死或闷死,拔去绒毛,从背部开一小口取出内脏,刮去翅尖、双爪,洗净沥水,放入盆内,加茴香油、葱、姜腌渍 1 小时。②炒锅放火上,放人生油,烧至七成热,禾花雀下锅,炸至皮脆,倒入沸卤汤。③锅洗净,放入适量清水及葱、姜、茴香、桂皮、黄酒、酱油、盐、白糖,开锅下禾花雀,烧至入味,收浓卤汁,放五香粉拌匀,淋香油,出锅装盘,冷却后即可食用。
特点
禾花雀背带栗斑,胸腹部有黄色羽绒,形似麻雀而略大。它肉厚脂多,美味可口。营养丰富,早成就为驰名中外的上等野味,俗称“天空人参”。禾花雀每年中秋季节为新产期,9 月中旬为旺产期,是深秋季节的美味佳肴。此菜以茴香、桂皮等香料卤制。成品色泽深红,肉质酥香,味浓入骨。