葱爆大虾
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 59 页
水产海鲜
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原料
主料
- 大海虾500克 (约耗 1斤)
配料
- 葱50克
- 姜5克
调料
- 黄酒15克
- 白糖10克
- 盐15克
- 生油1000克 (耗 125克)
- 酱油10克
- 香油5克
做法
①将大虾剪去虾须,用清水洗净,沥干水分。葱切段。姜切末。②炒锅置旺火上,倒入生油烧至七八成热,大虾陆续下锅,炸至色泽柿红、外壳稍脆、浮出油面时,捞出沥油。③原锅留少许油,放入葱段、姜末煸炒起香,再加入炸过大虾,烹入黄酒,加盐、白糖、酱油及适量清水,大火烧开后,改用小火烧至原料入味,再收干卤汁,滴入香油,起锅装盘,冷却后食用。
特点
此菜用大海虾(或养殖大虾),配以大葱等调料,先炸后烧制成。其特点是主料不走原味,葱香浓厚突出,色泽光亮美观,口味甘香鲜醇。
附加说明
根据目录（第36页）指示，《葱爆大虾》应在第59页。但实际内容在第97页。