乳汁墨鱼
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 59 页
水产海鲜
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原料
主料
- 鲜墨鱼750克
- 黄酒25克
- 精盐5克
- 白糖20克
- 葱10克
- 生姜10克
- 红乳腐1块
- 乳腐汁15毫升
- 香油5克
- 猪油（耗 150克）
做法
① 墨鱼去骨、去内脏，剥去表面黑衣，洗净。墨鱼头剞花刀，另行处理。② 锅内加清水烧沸，投入墨鱼焯水，捞出用清水洗净。③ 炒锅上火，放入生油烧热，下葱结、姜片、黄酒，旺火烧开，撇去浮沫，移至小火慢慢焖制。④ 另坐锅，红乳腐碎并拌入乳腐汁、精盐、白糖，将墨鱼连适量的鸡汁一起倒入，上火烧煮，待墨鱼上色入味后，收浓卤汁，淋香油，出锅冷却。食用时，根据需要可将墨鱼肉改刀成条、片、丝、丁等。
特点
此菜色泽红亮，乳汁鲜醇，鱼肉软嫩干香，最适宜下酒。
附加说明
做法中提到“鸡汁”，但在原料列表中未找到。