香卤墨鱼
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 60 页
水产海鲜
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原料
主料
- 新鲜墨鱼750 克
配料
- 葱10 克
- 姜10 克
调料
- 花椒3 克
- 茴香3 克
- 桂皮3 克
- 丁香2 克
- 黄酒20 克
- 精盐25 克
- 白糖20 克
做法
制法 ①墨鱼去杂质后洗净，入热水锅焯水，除去腥味。②炒锅烧净上火，加入适量清水，下墨鱼和葱、姜、黄酒、白糖、盐、茴香、桂皮、丁香、花椒，开锅后用小火烧煮一段时间，加香菇和白萝卜，再用旺火收汁，淋香油，出锅装盘。③大碗 1 只，将墨鱼连卤汁一起倒入，用小碗扣住，不使墨鱼浮出汤面，冷却后即可食用。
特点
此菜原料应选择新鲜、肥大、肉厚的墨鱼。卤制时不宜太酥，以保持其韧香的质地。此菜调味以白卤为基础，辅以各种香料。但调料不宜过多，以免冲淡墨鱼本身和避免色泽灰暗。成品色泽白净，肉质肥嫩，鲜香可口。