原料

主料

• 黄鳝一个较大的鲜活黄鳝 750 克

调料

• 花椒3 克
• 茴香5 克
• 桂皮5 克
• 丁香3 克
• 陈皮5 克
• 葱15 克
• 姜15 克
• 盐5 克
• 酱油15 克
• 白糖10 克
• 生油1000 克 (耗 75 克)
• 花椒油5 克
• 黄酒10 克

做法

制法 ①将黄鳝摔晕，用铁钉将鳝头钉在木案板上，左手将其捋直，右手用小刀从鳃直切到骨，从头至尾剖开，摘去肠子、血块，再把脊骨剔下，切去头，即成鳝鱼肉。②用斜刀将黄鳝批成片，清水冲洗干净，沥干水分，放入碗内，加盐、黄酒、酱油、葱段、姜片拌匀，浸渍七成熟，使其具有基本味。③炒锅烧热，放入生油，烧至七成熟，将鳝片分批放入油锅炸，至鳝片结硬时捞出，待油温升高后，再入锅复炸捞出沥油。④锅内留余油，下葱段、姜片煸炒出香味，加入适量沸水，下盐、酱油、白糖和茴香、桂皮、丁香、花椒、陈皮（五香料用纱布袋装好），烧沸后用中火熬煮出味，再放入炸好的鳝片，用旺火收汁，放味精、香油、花椒油，拌匀，捞出冷却后装盘即可食用。

特点

本菜用香味植物的果、籽、皮及其制品统称为香料。其中常见的有茴香、桂皮、山奈、甘草、丁香、花椒等。用其中五种或五种以上的香料与调味品合成后，即成为五香味。五香鳝片即是黄鳝为原料，配以五种香料，加热卤制而成。成品色泽红褐，香气扑鼻，酥软脆嫩，滋味突出。