原料

主料

• 黄鳝1000克

调料

• 黄酒25克
• 盐10克
• 醋20克
• 酱油20克
• 白糖10克
• 葱15克
• 姜25克
• 花椒2克
• 生油1000克 (约耗100克)
• 胡椒粉2克
• 味精2克

做法

①大锅内放入清水，旺火烧沸后，加入适量的盐和醋，放入黄鳝，将锅盖严（防止黄鳝窜出）。待黄鳝死后，用铁勺捞在盆中，用刀除去黄鳝表皮白衣，加放少量冷水，再烧开使黄鳝成熟即可捞出。用刀将黄鳝划成丝，摘去血肠，一切两段。洗净后加少许酱油及黄酒浸渍一下。③锅内加生油烧至七成热，放入鳝丝，炸至水分快干，浮出油面，捞出沥油。④原锅留少量油，煸炒葱花、姜末，出香味后再加酱油、白糖及适量清水，倒入鳝丝，用小火煮至鳝丝肉回软，转大火将汁收干、淋香油，撒胡椒粉，拌味精，出锅冷却后即可食用。

特点

此菜是将黄鳝丝油炸后入调味卤回酥而成的。成品呈酱褐色，乌光油亮，蒜香扑鼻、脆嫩酥软，咸中出鲜。

附加说明

您指定查找的菜品名为《香卤鳝丝》，但在第66页未找到。此信息是根据《卤制菜肴与糟制凉菜》一书第104页的《香酥鳝丝》菜谱提取的。请注意，菜名与您提供的略有不同。