原料

主料

• 鸡球400克 (8两)

配料

• 湿冬菇75克 (1两半)
• 笋尖100克 (2两)
• 干面粉250克 (5两)
• 香菜25克 (5钱)
• 葱段适量

调料

• 精盐5克 (1钱)
• 味精7.5克 (1钱半)
• 麻油35克 (7钱)
• 芡汁75克（1两半）
• 湿生粉40克 (8钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 白糖15克 (3钱)
• 白醋25克 (5钱)
• 上汤适量
• 尾油25克 (5钱)

做法

1. 将鸡球用碗盛起，加入湿生粉25克（5钱）拌匀，起镬下油，油温不要太高，把鸡球走油后倒回笊篱。油倒回油盆，铲净油镬，顺镬投入鸡球、冬菇、笋尖合一起略炒，溅绍酒、下上汤、精盐、味精、芡汁、白糖、白醋等同炆。炆几分钟下湿生粉打芡，下麻油10克（2钱）、尾油25克（5钱），再下葱段，用碟盛起候用。 2. 用中汤碗1个，用布抹干，下麻油25克（5钱），把整个碗内抹遍候用。 3. 用鸡骝面粉250克（5两），用沸水冲入，用筷子2对搅匀，倒落板用手搓匀，分为4圆形。其中1块大（直径22厘米），1块中（直径18厘米），2块小（直径14厘米）。先将2块小的皮，一面抹着麻油，2张合二为一，开薄，要保持圆形。把镬抹干净，将面皮放在镬上双面焙，用手一撕就1张变回2张，放在砧板上，用花轮当刀，开成尖角候用。 4. 将大块的面皮开薄圆形，放落已抹遍麻油的碗，面皮中间靠碗底，四周到碗边外，用花轮当刀在碗内开2个十字（即八角），注意不可开至碗边，离碗边最少1厘米。然后把焙好的尖角皮，焰火那面朝上，排落碗内（即第二层皮），然后把鸡球装入碗内，最后将那块中皮薄盖在鸡球的碗面，合碗底的皮“两张合一”，用剪刀剪圆，离碗边半厘米，然后卷边，放进蒸笼蒸20分钟，取出，反转覆落碟，取去碗，将原碗底的皮有八个角，逐个角撕开尖角朝碟边，就像一朵荷花，两头碟边伴香菜即成。

特点

此菜造型美观，像朵白莲花。鸡球嫩滑，味鲜美。用面作皮，更合卫生，此菜很受外宾欢迎。