原盅鸡脚翼
出处：《潮州菜谱》 · 第 56 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脚24只
- 鸡翼24只
配料
- 生猪皮75克 (1两半)
- 排骨200克 (4两)
- 火腿皮25克 (5钱)
- 淮山片15克 (3钱)
- 杞子10克 (2钱)
调料
- 精盐6克 (1钱2分)
- 味精5克 (1钱)
- 上汤1250克 (2斤半)
做法
1. 先把鸡脚、鸡翼洗干净，鸡脚斩去指甲，起去脚筒大骨和筋，鸡翼斩去6毫米的翼尖，排骨斩开两块，用镬下沸水，把排骨、生猪皮、鸡脚、鸡翼一起滚熟，过冷水洗干净。 2. 用大炖盅（鸡盅）把脚、翼分别摆落盅内，上面放排骨、猪皮，加入精盐、火腿皮、上汤1150克（2斤3两），放进蒸笼笼蒸至够身为止。淮山片、杞子洗干净用小碗盛起，加入上汤100克（2两），放进蒸笼蒸30分钟取出候用。 3. 食时从蒸笼取出，捡去猪皮、排骨、火腿皮等不用，加入淮山、杞子、味精，去净汤面油即成。
特点
汤清味鲜，鸡脚翼嫩滑而不腻，有补脚功能。