原料

主料

• 光鸭1只约750克 (1斤半)

配料

• 虾肉250克 (5两)
• 肥肉幼丁40克 (8钱)
• 火腿25克 (5钱)
• 肥莲茸10克 (2钱)
• 芹菜50克 (1两)
• 蛋白150克 (3两)
• 圆形鸡蛋丝15克 (3钱)
• 排骨250克 (5两)
• 火腿皮25克 (5钱)

调料

• 味精10克 (2钱)
• 上汤1250克 (2斤半)
• 精盐10克 (2钱)
• 酱油2.5克 (5分)

做法

1. 先将光鸭开背洗干净，排骨斩3块，连光鸭用沸水烫熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入火腿皮、精盐5克 (1钱)、上汤750克 (1斤半)，放进蒸笼，蒸至鸭能拆骨为止，取出，鸭肉盛起。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤候用。把鸭的全部骨头拆去，剁小丁，捞干水份候用。用芹菜茎25克 (5钱)，在沸水中拖过，过冷水，剥茸，捞干，候用。 2. 虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加入蛋白25克 (5钱)、精盐5克 (1钱)、味精5克 (1钱)，用筷子2对，猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、肥肉幼丁、再加入蛋白25克 (5钱)，轻力搅匀。用圆碟1只，抹上一层薄猪油。把鸭胶拌匀后，用匙盛起，在碟面上做成24粒丸子，圆形或日字形都可以。在鸭丸上面，一边放着火腿茸，一边放着芹菜茸，放进蒸笼内约蒸7分钟。 3. 在未蒸鸭丸之前要准备好，用深碟盛蛋白100克 (2两)，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、鸡蛋圆丝，砌成一朵芙蓉花样子，在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡花轻轻移落鸭丸上面，再蒸半分钟取出，落大汤窝。 4. 用碟把原鸭轻轻倒入镬，加上汤500克 (1斤)、味精5克 (1钱)，去净汤泡，由窝边灌入上汤即成。

特点

此菜有红、绿、黄、白4色相映，整个蛋泡花浮在汤面，造型美观大方，汤清味鲜滑。