原料

主料

• 生鱼750克 (1斤半)

配料

• 火腿40克 (8钱)
• 湿冬菇50克 (1两)
• 肥肉50克 (1两)
• 蛋白15克 (3钱)
• 姜2片
• 葱2条

调料

• 味精5克 (1钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 白酒10克 (2钱)
• 上汤150克 (3两)
• 生粉少许
• 尾油25克 (5钱)
• 盐2.5克（5分）
• 味精2.5克（5分）
• 麻油不定
• 猪油不定

做法

1. 将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼头开两边，鱼尾留用。把鱼肉片成2片连在一起（即双飞），共24件，用碗盛起。 2. 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼肉内加入蛋白、白酒、盐2.5克（5分）、味精2.5克（5分）、姜、葱等腌几分钟。 3. 将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每件鱼片中间，1件件排落碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出。鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。 4. 将鱼的原汁下镬，加上汤150克（3两）、精盐2.5克（5分）、味精2.5克（5分）、打芡，最后把麻油、猪油淋落即成。

特点

此菜肉色纯白，而肉爽滑，造型大方。