原料

主料

• 螺球 (角螺肉)400克 (8两)

配料

• 蒜头米30克 (6钱)
• 姜米1克 (2分)
• 红椒末1克 (2分)
• 炸薯片50克 (1两)
• 香菜25克 (5钱)

调料

• 鱼露10克 (2钱)
• 味精5克 (1钱)
• 绍酒10克 (2钱)
• 麻油5克 (1钱)
• 上汤50克 (1两)
• 湿生粉15克 (3钱)

做法

1. 将螺球洗干净，用清水浸半钟头，捞起候用。 2. 文火起镬下少量猪油，投入蒜头米炒香，至金黄色。用碗盛起，加姜米、红椒末、味精、鱼露、麻油、湿生粉、上汤等调成芡汁，候用。 3. 用碟摆好香菜和炸薯片*，然后把螺球上些湿生粉，起镬下油，将螺球走油（略炸）倒回笊篱，铲净油镬，把螺球倒回镬里，溅绍酒，投入调好的芡汁，抛抛镬，落碟后上席。 注意，此菜自炒至上席，都要速度快，不然就会泻水。

特点

此菜色泽调和，味香、肉爽脆。

附加说明

如果有真珠花菜 (广州地区叫鸭掌菜)，那就不要炸薯片，要炸真珠菜叶伴碟边才是正宗的潮州菜。