原料

主料

• 潮州荠菜心1000克 (2斤)
• 湿冬菇100克 (2两)
• 火腿片30克（6钱）
• 光老母鸡250克 (5两)
• 排骨250克 (5两)
• 花肉250克 (5两)
• 火腿脚50克（1两）
• 二汤2000克 (4斤)

调料

• 绍酒15克 (3钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 小苏打20克 (4钱)
• 碱水20克 (4钱)
• 麻油10克 (2钱)
• 湿生粉25克 (5钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 尾油25克 (5钱)

做法

1. 将荠菜心用刀开两边，改整齐。用镬下沸水2000克（4斤）加入小苏打20克（4钱）。然后投入荠菜心烫2分钟，捞起过冷水，用竹篓两面去外膜，用竹篓盛起候用。 2. 起镬下白猪油，把荠菜心炸约半分钟，捞起放竹篓上，让荠菜心滴干油分。 3. 用炖钵（瓦罐）先落竹筷子2段，再加竹垫底，然后把荠菜心落镬。把排骨和花肉各斩开2块候用。 4. 起镬下油，把冬菇略炸，倒回笊篱用碟盛起候用。顺镬把排骨、花肉、光老母鸡炒香，溅绍酒，加入精盐5克（1钱）、火腿脚、二汤2000克（4斤）、一起滚10分钟，连汤倒入荠菜心镬，加盖用木炭炉焗炖，炉火先武后文。焗20分钟后，加入冬菇再焗10分钟，约存原汁200克（4两）。荠菜心熟透，冬菇围碟边。把原汁落镬加味精，下湿生粉打芡，下麻油、胡椒粉、尾油淋荠菜心和冬菇上面，火腿片摆荠菜心上即成。

特点

此菜甘香嫩滑，入口溶化，无渣，是潮汕地区独特菜式。