爆肚仁
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 29 页
北京菜
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原料
主料
- 羊肚领二个，约八两
调料
- 精盐一钱
- 卤虾油五钱
- 牛奶二两
- 湿团粉六钱
- 料酒二钱
- 葱一钱
- 姜一钱
- 蒜一钱
- 植物油取八两作炸料用，约耗八钱
做法
1. 羊肚领撕去皮和油，洗净后剁成五分见方的块。葱姜、蒜去皮切成碎末。 2. 把盐、料酒、牛奶、水团粉(六钱湿团粉加三钱水和成)和葱、姜、蒜末同放在一碗内调成芡。 3. 预备开水一锅，同时把油勺放在旺火上，将油烧开，把切好的肚块放在笊篱上，连笊篱一起放到开水锅中汆一下，肚块即卷起，赶快捞出(时间长了嚼不动)，再放到热油锅中炸一下，迅即把肚块连油倒在漏勺中，漏去油(不要用漏勺到油锅中捞肚块，以防时间过久，肚块老了)。然后将肚仁块放入炒勺中，同时倒入调好的佐料，用手勺翻搅两下，倒在盘内即成，吃时蘸卤虾油吃。
特点
此菜质脆嫩，有香味。烹制时要很好掌握火候时尚，汆与炸的时间均要迅速，不要过久，否则即会嚼不动。