原料

主料

• 柚子九个
• 土鱿鱼三斤

配料

• 湿芋蓉粉四两
• 芹黄六钱

调料

• 猪油十二两
• 味之素一两
• 精盐一两二钱
• 植物油四两
• 蚝油三两
• 上汤十斤
• 料酒二两

做法

1. 将芹黄加沸水五两化开。柚子用“鲜鱿皮擦”（鲜鱿皮上略有眼的—种工具），把皮上的青擦去，放在青矾水中浸泡，使其恢复青绿色，然后用刀切开成四瓣，挖去肉不要，用旺火沸水煮三十分钟，即取出放入冷水内浸—天，要换水三、四次，并用手搓透。第二天再用旺火沸水煮二十分钟，取出再放入冷水浸—天，同样须换冷水和搓透（至無苦味为止，否则再继续浸泡并换水搓透）。2. 土鱿鱼去鳞和内臓，用冷水洗净，放在铁锅里，加入植物油用慢火煎至两面焦黄取出。3. 用大瓦罐盛一个，先放—竹笪在盆底，把柚子皮十二块堆在里面，再把已煎好的土鱿鱼三分之一摆在柚子皮上，照这样摆法共摆三层。再把猪油、味之素、精鹽、料酒、上汤全部放入，原放火上，先用旺火煲三十分钟，再用慢火煲一小时半至稳为止。4. 然后把每层柚子皮小心取出放在碟上（土鱿鱼取出不要）放入蚝油及一些原汤和猪油，将湿芋蓉粉打芡淋在柚子皮上即成。

特点

此菜是夏季佐饭佳品，入口即化，吃完無渣，“味清鲜。”

附加说明

菜谱名称为《鳗油扒柚皮》，但制作方法中描述的是使用蚝油完成。最后一步注明：“如不用蠔油，而放入鳗油，即为鳗油扒柚皮。”这表明，按原始配料和做法制作出的是“蚝油扒柚皮”，若要制成“鳗油扒柚皮”则需将蚝油替换为鳗油。