原料

主料

• 燕盖一两二钱

配料

• 鸡蛋清五只
• 清水二十四两

调料

• 白糖十二两
• 小苏打一钱

做法

1. 燕盖放在碗里，用开水烫，然后浸约二十分钟，细心地捞净燕毛，再把水挤干，随着朵丝(勿使燕盖成块)。 2. 把燕盖放在另一个碗里，用开水拌小苏打(一钱)滤入，随即把盖盖好，浸五分钟后取出，再用清水浸泡。泡时要连灌换水三次，捞出后滤干水，用碗盛着，放入笼里蒸约十五分钟。蒸时加水以没过燕盖为适合。 3. 把燕盖放人笼屉时，就要准备打芙蓉(即打蛋泡)。方法是:将蛋清倒于小汤匙(或深碟)中，以筷子两基力搅打，约五分钟后蛋清即起泡沫(注意如果用力不够，蛋泡就搅不起蛋泡)。俟燕窝蒸至刚够火候时(十五分钟)，就把雕酥盖揭起，将蛋泡淋于燕窝上面，然后重新盖好盖，再用旺火蒸一分鈡，随即取出燕窝，盛于大汤盘内，加入甜汤(用开水一斤半，加入白糖12两，溶化后滤过即成)。

特点

此菜色白而清，有润肺健脾之效。由于用蛋清制成的“芙蓉”加入甜汤后，燕窝及蛋清即浮起，有如白雪，美观大方。

附加说明

甜汤中实际使用的开水为一斤半（750克），与原料表中清水用量（二十四两，1200克）有所差异。甜汤中使用的白糖为十二两（600克），与原料表一致。