咸三丝官燕
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 48 页
粤菜 · 热菜
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原料
主料
- 燕窝一两半
- 熟火腿丝五钱
- 生鸡肉一两
- 圆鸡蛋丝八钱
调料
- 味之素四钱
- 食粉一钱
- 精盐一钱
- 上汤一斤十四两
做法
1. 浸燕窝的方法，与“甜芙蓉官燕”中所述同。 2. 将鸡肉丝、圆形蛋丝、火腿丝、上汤等准备好。俟燕窝蒸好时从笼屉中取出，放在大汤盘中央，把红色的熟火腿丝、白色的鸡肉丝和黄色的圆形鸡蛋丝摆在两旁，再加入上汤、味之素、精盐、调味即成。
特点
此菜名为真肴汤菜，汤清味美，色调美观。
附加说明
生鸡肉需去皮，取胸部两侧肉，煮熟后切细丝。圆鸡蛋丝制法：取产卵母鸡肚内未成熟的鸡蛋，用牙签穿一小孔，用手将蛋黄挤入锅内的“钓眼水”中，并慢慢移动，勿使聚于一块，直至蛋黄挤尽为止，把蛋丝捞出便成（图14）。燕窝的浸泡方法与《甜芙蓉官燕》中所述相同。