蚝油茭笋
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 100 页
粤菜
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原料
主料
- 茭笋八个 (约重一斤)
调料
- 蚝油一两
- 味之素一钱
- 猪油不定
- 料酒不定
- 上汤不定
- 白糖不定
- 精盐不定
- 胡椒粉不定
- 麻油不定
- 湿荸荠粉不定
做法
1. 将茭笋剥去皮，用清水洗净，切成两半，再用斜刀切成约长一寸、厚五分的薄片。 2. 将铁锅放在旺火上烧热，放进猪油，待略起白烟，约九成滚时，即将茭笋放入，用镬撬动，约泡油二十分钟，取出沥去油。 3. 将锅放回火上，先将茭笋放入，再放入蚝油、略为炒匀，然后加料酒、上汤、味之素、白糖、精盐、胡椒粉、麻油等炯三分钟，即用湿荸荠粉打芡，再加少许猪油调匀即成。
附加说明
① 茭笋是广州市郊“泮塘”五秀 (即茭笋、莲藕、芋笋、菱角、芡实) 之一，味道鲜美，盛产于深秋。