原料

主料

• 嫩脯肉四两
• 猪肉一斤半（耗二两半）
• 肚头六两

调料

• 清汤一两半
• 葱末五分
• 料酒三钱
• 水团粉八钱
• 味之素二钱
• 鸡蛋清二个
• 精盐二钱半

做法

1. 将嫩脯肉切成一寸长、宽四分、厚半分的薄片，用鸡蛋清、精盐一钱、水团粉一钱半拌匀。 2. 将肚头剥去脏皮，洗净，先在正面锲成一分宽的斜十字花纹，然后在反面每隔一分直剞一刀，刀口深度均为肚头厚度的一半。锲好后提起象网包。再剁成四分见方的块，加精盐五分、水团粉一钱拌匀。 3. 将猪油用旺火烧至五成热时，放入鸡片（油热则鸡片会炸成疙瘩），至油温提高至七成热时，再放入肚头，并用筷子搅散，稍同鸡片混合，随即捞出滤油（留油一两），倒入葱末稍炸。再把剩余的清汤、料酒、味之素、水团粉、精盐（一钱）调匀，倒入勺内拌匀即成。

特点

此菜颜色深白，脆嫩鲜美，若蘸椒油吃则更别风味。