原料

主料

• 猪肉 (净)一百斤
• 猪小肠十根

调料

• 丁香面三两九钱
• 芫面面三两九钱
• 花椒面五两半
• 精盐三斤
• 砂仁面三两九钱
• 上边桂面三两九钱
• 石落子三两九钱
• 深色酱油十五斤半

做法

1. 猪宰杀后，去净毛，剝去皮，剔出骨，用清水洗净。然后开膛取出五臟，切去头蹄和两肋（因两肋太肥，不宜灌腸），下余的肉梨成三分見方的塊。 2. 把砂仁面、丁香面、上边桂面、芫面面、石落子、花椒面、精鹽放入肉内，再放入深色醬油十二斤半，拌勻。停二十分鐘，再把調好的肉灌入腸衣内，每隔七寸用麻繩捆一、在灌腸时随灌随用針扎腸衣，放出空气。 3. 将灌好的腸掛在竹桿上晒二三天（視太阳的强弱和气候的干湿而定），以晒干为止，再移到不见太阳而空气流通的厂棚里晾一个月左右。 4. 煮腸老汤（煮过腸的肉湯）倒入鍋内，再加丄醬油三斤，用旺火烧开，放入晾干的腸，用竹笼子压住，使腸子没入湯内。烧开后把腸子上下翻过（在翻腸子时，用針把起泡的地方扎破，放出油水，以免腸衣破裂），再用竹笼子压住，烧开后随即取出（約計在鍋内煮卅分钟），放在竹竿上晾四小时即成。

特点

此肠气味芬芳，佐酒佳肴。