炸虾段
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 98 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大对虾(带皮)一斤(约耗一两)
配料
- 葱片二钱
- 姜片一钱
- 生菜一两
调料
- 白糖二两
- 精盐二分
- 熟猪油一两
- 鸡汤半斤
- 味精二分
- 绍酒一钱
- 芝麻油二钱
做法
1. 把带皮的对虾洗净，去掉须、眼、腿、额剑，用竹杆把虾头内的“沙包”挑出，再去掉脊部的虾肠，然后切成一寸二分长的段。 2. 把猪油放入炒勺内，烧至六成热时，放入葱、姜稍炸，即把虾段投入炒勺内，连炸带炒，煸至虾变红色，加入鸡汤、白糖、绍酒、精盐、味精拌匀，盖上锅盖用小火熥至汤汁将干时，取出葱、姜片，把虾段倒入盘的一边，再把芝麻油淋在虾上。 3. 把生菜消毒后，洗净，切成五分宽、一寸长的段，放在盘内虾段的一边即成。
特点
此菜色泽红亮，虾肉鲜嫩，甜咸口味，作冷拼盘最佳。