大良煎鳜饼
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 14 页
粤菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活大海鳜肉四两
- 鸡蛋五个
调料
- 矾砂八分
- 味之素八分
- 精盐一钱八分
- 白糖二钱
- 猪油八两 (约耗一两)
做法
1. 海鳜肉用精盐一钱拌匀,用冷水洗净,放入矾砂两小时后,再用冷水洗一次,然后用干布吸去水分,使其爽脆。把鸡蛋打开,放入碗内,加入味之素和精盐八分与鸡蛋搅匀。 2. 用旺火将锅烧热,倒入猪油,烧至九成滚时,把海鳜肉放入,用铲分开,泡油至七或熟时即油一齐倒出,鳜肉用铁笊篱隔住。再将鳜肉放入锅里,然后放入鸡蛋,搅成圆形,用慢火煎,边煎边加油。这时要抓佳锅耳,用力摇撼,并用力翻一下,使鳜饼翻过来,再煎至两面呈金黄色即成。
特点
此菜色泽金黄,带焦,入口甘香,肉爽而味鲜,佐饭下酒皆宜。