原料

主料

• 燕窝一两半
• 生鸡肉五钱
• 熟火腿丝五钱
• 圆鸡蛋丝八钱

调料

• 味之素四钱
• 精鹽一钱
• 食粉一钱
• 上汤一斤十四两

做法

发燕窝的方法，与“甜芙蓉膏燕”中所述同。将燕肉丝、圆形蛋丝、火腿丝、上汤等准备好。俟燕窝蒸好时从籠中取出，放在大汤盤中央，把红色的熟火腿丝、白色的鷄肉丝和黄色的圆形鸡蛋丝摆在两旁，再加些上汤、味之素、精鹽、调味即成。

特点

此菜为名贵的汤菜，汤清味美，色调美观。

附加说明

① 生鸡肉是将鷄的胸部两侧的肉去皮，煮熟后，切成细丝。② 圆蛋丝制法：取产卵母鷄肚内未成熟的鷄蛋，用牙签穿一小孔，用手慢慢把蛋黄挤入鍋内的“蚂蚁眼水”中，並慢慢移动，勿使聚于一块，直至蛋黄挤尽为止，把蛋丝撈出便成。（图 14）