蠔油姜筍
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 100 页
粤菜
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原料
主料
- 菱筍八个 (约重一斤)
调料
- 味之素一钱
- 蠔油一两
- 白糖一钱
- 湿荸荠粉六钱
- 料酒一钱
- 猪油 (或植物油)一斤四两 (约耗一两半)
- 胡椒粉各少许
- 麻油各少许
做法
1. 将菱筍剥去皮，用清水洗净，切成雨牛，再用斜刀切成约长一寸、厚五分的薄片。 2. 将铁锅放在旺火上烧热，放进猪油，待略起白烟，约九成滚时，即将菱筍放入，用鑊搅动，约泡油二十分钟，取出瀝去油。 3. 将锅放回火爐上，先将菱筍放入，再放入蠔油，略为炒匀，然后加料酒、上湯、味之素、白糖、精鹽、胡椒粉、麻油等焖三分钟，即用湿荸荠粉打芡，再加少许猪油调匀即成。
附加说明
按照以上制法，取鷄肉、鸭球、猪肚、田鷄、叉烧各一两，湿香信三钱，用鍋炒至七成热时，再加入生葱、鱼球各一两，在烟菱筍时放入，就成为八珍菱筍，尤为羣众所欢迎。