原料

主料

• 净猴子鱼肉（带皮）六两

配料

• 鸡脯一两
• 水发玉兰片一两
• 熟火腿五分
• 肥猪肉膘一两
• 水发冬菇五分
• 水发口蘑五分
• 鲜豌豆五分

调料

• 香糟三钱
• 猪油十二两（耗四两半）
• 鸡蛋清一两半
• 精盐八分
• 葱椒绍酒五钱
• 酱油少许
• 味之素少许
• 葱姜蒜末少许
• 清汤二两半

做法

1. 将鱼肉扇两边裁齐，成为二寸宽的长条，在顶端切成斜坡状，再坡切切成一分厚的双飞蝴蝶片（即在每片中间用坡刀切入至皮处即可，但不可切断），放入碗内待用。 2. 将鸡脯在清水中泡二十分钟，取出用刀拍一拍，再用刀背蘸一遍，剔去筋膜，辗成细泥，放入碗内加入清水少许调匀。净膛内放入鸡蛋八钱，用竹筷搅至起细白沫，加入精盐五分，又搅至叠薄时，加入湿团粉一钱，再搅成泥浆状，倒入鸡肉泥碗内。把猪肉膘碾成细泥，口蘑、冬菇、玉兰片、火腿均切成细末，与豌豆一同放入搅好的鸡肉泥碗内，搅匀后，适量地酿在双飞鱼片中，在封口处用牙签别起（即成牡丹状）。在另一个碗内，放入鸡蛋清七钱、湿团粉一钱、精盐二分，调匀后，均匀地抹在牡丹鱼上待用。 3. 净锅内放入香糟和清汤，调匀后，用湿净白布过滤，再加汁（糟渣不用），放入酱油、味之素和精盐二分、湿团粉一钱，调匀成汁待用。 4. 净锅内放入猪油，在旺火上烧至三成热时，移至微火，将牡丹鱼逐个地放入油内，放完后不住地翻炒，炸三分钟，即用漏勺捞出，轻轻地抽出牙签。勺内留猪油二两半，在旺火上，随即放入葱姜蒜末，微炸后，将酿好的糟汁倒入，然后将炸好的牡丹鱼倒入勺内，轻轻翻炒，再加入葱椒绍酒，再翻一翻倒入盘内即成。

特点

此菜成牡丹状，色白而亮，味道鲜美，并有浓厚的香糟味。筵席中常用此菜。